如何去除蔬菜残留(如何去除蔬菜残留)

许多专家警告说，蔬菜中的亚硝酸盐可能是比农药更有害的成分。由于氮肥施用过多，蔬菜中硝酸盐含量往往较高。转化为亚硝酸盐后，可能与蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。调查发现，我国饮食中的亚硝酸盐约80%来自蔬菜。

但我们怎样才能远离蔬菜中的亚硝酸盐呢？看看下面的研究结果吧。

洗蔬菜时不要浸泡

很多人买完蔬菜后，喜欢用水或盐水浸泡20分钟、半小时，因为担心表面有农药。这种方法真的有利于食品安全吗？

清洗蔬菜，反复冲洗，不要浸泡。很多人洗菜时喜欢把蔬菜泡在水里一段时间，认为这样更干净，吃起来更安全。事实上，长时间浸泡蔬菜然后清洗并不能去除农药残留，甚至可能会增加致癌物质亚硝酸盐。首先，浸泡并不能更有效地去除农药残留。中国农业大学食品学院副教授戴云清指出，农药残留的主要成分是有机磷，它不溶于水。相比之下，用自来水和洗洁精浸泡然后漂洗对于去除农药更有效。其次，长时间浸泡蔬菜也会增加亚硝酸盐含量。

研究表明，用洗洁精清洗后再漂洗的蔬菜，其亚硝酸盐含量低于用水浸泡20分钟的蔬菜。研究认为，可能是因为浸泡是无氧状态，有利于增加硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸还原酶的活性，从而增加蔬菜中的亚硝酸盐含量。长期浸泡还可能损伤叶片，增加营养物质的损失。

绿叶蔬菜最好冷藏

新鲜收获的蔬菜中亚硝酸盐含量极少。蔬菜在室温下存放1-3天，其中的亚硝酸盐达到峰值；冷藏条件下，3-5天达到峰值。对于菠菜、卷心菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐的产生量特别大，冰箱储存的效果比室温储存的效果要好得多。然而，对于黄瓜和土豆来说，差异并不那么明显。冷冻储存差异不大，各种蔬菜之间差异也不大。

因此，如果买来绿叶蔬菜不是马上吃，而是两三天后吃，其中的亚硝酸盐很可能会增加，尤其是绿叶蔬菜。但长期存放的大白菜，存放多天后，硝酸盐和亚硝酸盐含量就会下降。这可能是由于储存过程中营养物质损失并转化为其他含氮物质造成的。因此，冬藏大白菜无需担心亚硝酸盐问题。

将蒜末加入沙拉中

沙拉蔬菜时，加入蒜泥和柠檬汁有利于提高安全性，因为大蒜可以降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C等还原物质可以阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。

同样，腌制蔬菜时，加入葱、姜、蒜、辣椒汁，也有助于降低亚硝酸盐含量。

炒菜存放前尽量少搅拌。

油炸蔬菜存放时间长后，亚硝酸盐含量也会升高，这是微生物活动造成的。许多细菌都有硝酸盐还原酶，可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐，增加其含量。

如果能在煮完后立即留出一份，停止翻动，尽快放入冰箱保存，第二天早上亚硝酸盐的上升幅度还是很小的。

我们测量过，煮熟的绿叶蔬菜放入冰箱24小时后，亚硝酸盐仅从约3mg/100g上升至7mg/100g，远未达到引起安全问题的水平（例如腌制蔬菜可达至100毫克/100克）。100克以上）。

将蔬菜放入沸水中焯一下，然后放入冰箱

如果先将蔬菜放入沸水中焯烫，通常可以去除70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。

现在硝酸盐含量已经大幅下降，如果放在冰箱里保存到第二天，亚硝酸盐含量就微乎其微了，所以不用担心它的安全性。我自己经常这样做，先把绿叶菜焯一下，取出来，放在一个大冰盘上，摊平，迅速冷却到室温，然后分成两三个盒子，放进冰箱里，并且每餐吃一份。这样保存24小时就不用担心了。