蔬菜先焯水还是先切(蔬菜先焯水还是先切)

面对新鲜、脆嫩的蔬菜，很多人都会选择生吃。国家蔬菜系统工程中心副研究员唐晓伟告诉记者，蔬菜中含有的维生素C、复合B等营养成分很容易在加工、烹调过程中被破坏。生吃有利于营养成分的保存。然而，并不是所有蔬菜都适合直接生吃。有些蔬菜最好先用开水烫一下再吃；有些蔬菜在食用前必须彻底煮熟。洗净后可以生吃的蔬菜有胡萝卜、白萝卜、西红柿、黄瓜、彩椒、白菜心等。唐小伟说，生吃时最好选择无污染的绿色蔬菜或有机蔬菜。无土栽培条件下生产的蔬菜也可以放心生吃。生吃的方法包括喝自制的新鲜蔬菜汁，或凉菜吃新鲜蔬菜。可以加点醋，少加点盐。食用前先将花椰菜和竹笋焯一下。唐晓伟告诉记者，食用前应焯烫的蔬菜分为以下几类：一是十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等，这些营养丰富的蔬菜焯烫后味道更好；二是十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等。其中丰富的纤维也更容易消化。第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等。草酸在肠道内会与钙结合形成草酸钙，难以吸收，干扰人体对钙的吸收。因此，冷吃前一定要先用沸水焯一下，以除去大部分草酸。第三类是芥菜类蔬菜，如大头菜等，它们含有一种叫做芥子油苷的物质，水解后能产生挥发性芥菜油，可以促进消化吸收。第四类是马齿苋等野菜。焯水可以彻底去除灰尘和虫子，防止过敏。另外，生菜、荸荠等生吃前最好先去皮洗净，吃前先用开水焯一下。这样比较卫生，不会影响口感和营养成分。不能用作沙拉菜的蔬菜：淀粉类蔬菜，如土豆、芋头、山药等，一定要煮熟吃，否则其中的淀粉粒不会破裂，人体无法消化。扁豆含有大量的皂苷和血凝素。如果食用时未彻底煮熟，可能会引起中毒。小扁豆的烹饪时间应该更长，而不是更短，直到它们煮熟并变色后才可以安全食用。豆芽应炒着吃。即使冷食，也必须先煮熟。唐晓伟提醒大家，新鲜木耳、新鲜黄花菜含有毒素，不宜食用。吃干木耳时，最好先用温水浸泡后再烹调。浸泡后仍紧密结合的部分不宜食用；干黄花菜最好用冷水浸泡。蔬菜生吃和熟吃都对身体更有益。“蔬菜生吃和熟吃一起吃，对身体更有益。”唐小伟说。比如萝卜的种类有很多，多汁少辣的最好生吃。但它们属于凉性食物，所以阴虚的人最好煮熟吃。有些食物生吃或煮熟时含有不同的营养成分。例如，西红柿中含有番茄红素，可以降低患前列腺癌和肝癌的风险。如果想吃的话，一定要煮熟了再吃。但如果想获取维生素C，生吃会更好，因为维生素C在烹饪过程中很容易流失。